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      《2023餐飲市場熱點洞察》重磅發布,餐飲行業有新機遇(二)

      時間:2023-08-07 信息來源: 點擊: 0

      舊秩序已然塌陷,新格局正在重建。復蘇的新起點下,餐企如何搶跑?

      上期,舌味大廚和大家交流了餐飲8大熱點未來6個趨勢的其中三種,今天我們將繼續探討,致力為各位餐飲人經營創業提供新方向。

      品類趨勢

      2023年餐飲最熱門的話題,莫過于“進淄趕烤”。而淄博燒烤火起來的背后,不僅僅探索出品類增長的另一條路徑,也吹響了地方菜崛起的號角,北京、上海、鄭州、長沙、珠海、武漢等全國各大城市刮起旋風,“淄博燒烤”成為全國性的餐飲品類。

      天眼查數據顯示,截至目前,燒烤相關企業55.6萬余家,2023年一季度,燒烤相關企業新增3.02萬家,同比增長34.14%。淄博燒烤出圈的價值之一是其對燒烤體驗邏輯演化的推動,說明燒烤品類的增長不止一種路徑。

      在產品設計、體驗營造,和營銷借力三個方面,淄博燒烤的出圈元素非常值得餐飲從業者拆解借鑒、遷移復用。

      一是,打造單品。一提起淄博燒烤,人們就會聯想起“烤爐+小餅+小蔥”靈魂三件套。

      二是,營造沉浸式體驗。淄博燒烤的店主會把烤到七八成熟的肉串,放在顧客就餐的小爐上復烤,既節約了顧客烤制的時間,又讓顧客享受了DIY的樂趣。

      三是,合理借力熱點。流量在哪里,生意就在哪里。熱點可遇不可求,餐飲品牌本身成為下一個熱點的可能性有限,但每一次熱點,特別是和自身契合的熱點,可合理借力。

      口味趨勢:

      無味型不餐飲,鮮工藝、鮮口味菜品發展空間大。產品是餐廳的競爭力,而口味則是產品的競爭力。

      美團數據顯示,在美團平臺商戶的菜品中,含有鮮味的菜品占比更高,達13.8%,其次為香味和辣味。從用戶調研也可以看出,消費者喜歡的排名前三的味型和商戶端相同,但更偏好蒜香味和甜味??偠灾?,鮮味、香味、辣味是更受歡迎的菜品口味。

      其中,最值得關注的是“鮮”味型,鮮工藝、鮮口味菜品發展空間大。吃鮮,是刻在中國人基因里的味蕾偏好。直到今天,大部分中國人依然認為“吃得新鮮”才是正確的,把現摘的蔬菜、現殺的家禽家畜、現捕的魚蝦,以及極少的調味品視作無上美味。美團數據顯示,以蛋黃焗、撈汁、清炒為代表的突出鮮味的烹飪技法,相關菜品的銷量同比增幅遠高于菜品上架數量的增長。

      效率趨勢

      預制菜迎來大單品時代,新鮮短保已然成產品進化方向。今年,被稱為下一個“萬億元級”產業的預制菜,被寫入中央一號文件,各地政府也相繼出臺相關政策為預制菜發展“保駕護航”,且逐漸完善相關監管檢測體系,預制菜賽道熱到發燙。

      不過,我國預制菜目前超過80%還在B端發展,在C端的發展尚不足20%。但隨著市場的篩選,預制菜逐漸從試水期的小散亂走入發展期的規模集中階段,迎來大單品時代。小酥肉、蝦滑、酸菜魚等單品餐飲預制菜;肥腸、臭豆腐等小吃類預制菜單品;白切雞、毛血旺等地方菜系招牌菜預制化;健身雞胸肉等生活方式類預制單品,都容易出“爆品菜”。

      那消費者到底愛哪些預制菜呢?據艾媒咨詢發布的《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》顯示,35.9%的消費者偏好保質期在7天內的預制菜;27.5%的消費者偏好保質期在1個月以內的預制菜?!笆巢男虏恍迈r、制作流程是否健康衛生、保質期有多長”已成為消費者高度關注的問題。

      為此,預制菜的新比拼點就是:高還原度、破同質化、健康短保。

      2023年是餐飲行業競爭最激烈的一年。餐飲行業沒迎來疫情后的“報復性消費”,卻迎來“報復性開店”:僅上半年,就新增202萬家餐企,相當于2019年全年注冊量的84%。

      存量市場下,餐企的競爭逐漸回歸到以產品為核心的全量全要素綜合實力比拼,在消費洞察、產品創新、運營效率、組織能力、品牌粘性等多方面都提出立體挑戰。

      餐飲人只有洞察潮水涌動的方向,捕捉最前沿的趨勢,落地具體可感的產品,才能不被擠出跑到,甚至實現彎道超車。

       


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